Qual a importância da levedura na produção de cerveja?

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Foto: Flickr

 

“Sejam quais forem os resultados com êxito ou não, o importante é que no final cada um possa dizer: fiz o que pude”. Louis Pasteur 

Em nossa primeira escala rumo ao território das cervejas, conhecemos um pouco de sua história e os princípios de sua elaboração. Como no vinho, no queijo, no pão e na cerveja, a levedura é o ingrediente mais importante.

A levedura é um fungo unicelular, que se alimenta dos açúcares fermentáveis e os transformam em álcool etílico e gás carbônico. Isso é a fermentação! Viva Louis Pasteur que provou que também podemos produzir alguns “milagres”. Como estamos falando de leveduras, não podemos deixar de citar o incrível botânico dinamarquês Emile Christian Hansen, que começou a vida como pintor de casas e jornaleiro. Recebendo em 1877 um PhD da Universidade de Copenhague, após dois anos, foi nomeado chefe do departamento de fisiologia no Laboratório Carlsberg em Copenhague, onde permaneceu até sua morte. Emile revolucionou a fabricação de cerveja, ao conseguir separar duas espécies de levedura com metabolismos diferentes, originando as famílias Ale e Lager. Sem o trabalho das leveduras, a cerveja, assim como o vinho, não passariam de um suco, não alcóolico e sem a menor graça!

Podemos dizer que a levedura é quem faz a cerveja. As leveduras de uma cervejaria são seu bem mais precioso. Empresas de grande porte armazenam suas estirpes em “bancos de leveduras”, muitas vezes longe da cervejaria principal, para que, em caso de algum acidente, suas cervejas sejam preservadas. A partir da escolha da levedura, o mestre cervejeiro determina o estilo de cerveja que quer criar. São 3 as principais espécies de leveduras utilizadas na elaboração das cervejas, definindo sua aparência, aroma e sabor.

Conhecida como levedura das Ales, a Sccharomyces Cerevisiae é uma espécie que fermenta a temperaturas mais altas (em torno de 18° a 24°), tipicamente usadas na produção das cervejas Ales inglesas e belgas. Formam uma espuma na superfície do líquido. Após ficar cerca de sete dias em fermentação, retira-se a superfície com leveduras e ela passa por uma fermentação secundária mais lenta, à temperatura mais baixa para liberar seus sabores frutados.

Levedura de baixa fermentação, a Sccharomyces Uvarum, também conhecida como Sccharomyces Carlbergensis, é a levedura das Lager. Ela fermenta a temperaturas mais baixas (cerca de 10°). As Sccharomyces Uvarum agrupam-se no fundo do tanque, embora não percebamos muito a agitação na parte superior, a fermentação ocorre em todo o tanque.  A cerveja é armazenada a mesma temperatura de fermentação por 30 dias ou mais. As cervejas são mais frescas e límpidas, com aromas e sabores que dão destaque ao malte. Sem os aromas frutados das Ales.

Conhecida como levedura “selvagem” ou simplesmente “Brett”, a Brettanomyces Bruxellensis é a que chamo carinhosamente de “malvada favorita”, por seu histórico de ser uma infecção indesejada na fermentação. O aparecimento de Brett na cerveja ou vinho sempre foi considerado um contaminante. No vinho, ela ainda é evitada, porém os mestres cervejeiros descobriram que, usada corretamente, a Brett ajuda criar algumas das cervejas mais especiais e interessantes do mundo: as “lambics”, produzidas pela primeira vez há cinco séculos. Seu gosto amargo derruba preconceitos de como deve ser uma cerveja. Levam tempo para evoluir, mas vale a pena esperar, para amá-la ou deixá-la!

Até a próxima!

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Giane Farias

Giane Farias

Sommelière formada pela Associação Brasileira de Sommeliers, especialista em vinhos franceses com certificado do Conseil Interproffesionel du Vin de Bordeaux. Trabalha há mais de 10 anos na área. Ministra cursos há alguns anos e coloca todo seu conhecimento em prática no Recreio. Recentemente, fez curso de cozinheira para poder unir as duas paixões.
19-10-2015 |

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